Mana ( hebrejski : מָן , romanizirano : mān , grčki : napisano prema Bibliji i Kuranu , jestiva je tvar koju je Bog opskrbio Izraelcima tijekom njihovih putovanja pustinjom tijekom razdoblje od 40 godina nakon Izlaska i prije osvajanja Kanaana .
Uvid u kultiviranu mikrobnu ekologiju proizvoda od pepela “mane” ekstrahiranih iz drveća Fraxinus angustifolia.
Mikrobne zajednice koje karakteriziraju specifičnu matricu hrane, općenito, snažno pridonose i njenom sastavu i svojstvima za primjenu u hrani.
Prema našim saznanjima, ovo je prva studija koja istražuje uzgojnu mikrobnu ekologiju sicilijanskih proizvoda od pepela “Manna” kako bi se dobile nove informacije o higijenskoj kvaliteti, roku trajanja i potencijalnoj primjeni ove tradicionalne hrane.
U tu svrhu prikupljeno je nekoliko uzoraka mane koji pripadaju različitim komercijalnim kategorijama i podvrgnuti analizi bakterija, kvasaca i filamentoznih gljiva. Nadalje, provedeno je ispitivanje sadržaja šećera i fizikalno-kemijskih parametara. Rezultati naše studije slijedili su trend koji se općenito prijavljuje za drugu slatku hranu. Nasuprot tome, što se tiče mikrobioloških analiza, u ovoj studiji prisutnost mikroorganizama na visokim razinama potvrdila je njihov opstanak u stresnim uvjetima koji karakteriziraju ovu matricu hrane u održivom obliku koji se može uzgajati.
Većina vrsta bile su osmofilne, endofitne bakterije, antagonisti gljivičnih patogena biljaka. Najviše je bilo kvasaca su bili najzastupljenija mikrobna populacija i identificirano je ukupno šest vrsta: Candida aaseri, Candida lactis-condensi, Citeromyces matritensis, Lachancea thermotolerans, Saccharomyces cerevisiae i Zygosaccharomyces bailii.
Nitaste gljive obuhvaćaju pet rodova, koji se zbog svojih kserofilnih karakteristika smatraju uobičajenim zagađivačima meda i druge hrane. Zanimljivo, naši rezultati sugeriraju da bi se sojevi L. thermotolerans izolirani u ovoj studiji mogli procijeniti s obzirom na njihov potencijal da djeluju kao pokretači, pojedinačno ili u više kombinacija za primjenu u hrani.
Mana je proizvod dobiven iz nekoliko vrsta Fraxinus sp. (Schicchi i sur., 2007.; Yücedag i Sen, 2008.).
Tijekom ljetne sezone deblo i glavne grane stabla zarezuju se rezačima i skuplja se sok floema, ceruleanska tekućina.
U dodiru sa zrakom ova tekućina se brzo zgušnjava i stvara lagani kristalni bjelkasti sloj koji predstavlja manu.
Tekućina koja kapa oblikuje bjelkasti stalaktit različite dužine, što je povezano s prirodnim nagibom debla i primjenom specifičnih umjetnih alata koji se postavljaju na koru (noževi, metalne folije i sl.).
Ovaj stalaktit naziva se “cannolo”, “manna in cannolo” ili “manna eletta” i predstavlja najprofinjeniji dio proizvoda. U novije vrijeme, kako bi se olakšalo formiranje kanola, ispod linije reza umetnut je mali metalni logline. Dio soka koji se zgušnjava duž debla umjesto toga naziva se “manna in rottame”.
Uzgoj stabala jasena na Siciliji tipičan je za ograničena područja karakterizirana visokim temperaturama, niskim temperaturnim rasponom i niskom vlagom zraka, što predstavlja najbolje uvjete za proizvodnju mane (Oieni, 1953).
Trenutna sicilijanska proizvodnja mane uglavnom se dobiva iz Fraxinus angustifolia Vahl i F. ornus L. Posljednjih godina, cijena mane je značajno porasla, postavši dovoljno isplativa da omogući oporavak uzgoja jasena. Paradoksalno, unatoč nekoliko novih perspektiva dostupnih za trgovanje u industriji biološke, farmaceutske i konditorske proizvodnje, još nije došlo do značajnog povećanja proizvodnje mane.
To je uglavnom zbog činjenice da trenutna skromna proizvodnja ne može zadovoljiti nedavnu potražnju tržišta koja je usmjerena na manu u cannolu. Proizvodnje su vrlo varijabilne i ovise o vrsti proizvoda ali io sezonskim agroklimatskim uvjetima. U prosjeku biljka u najboljim godinama daje između 3 i 4 kg sirovine.
Kemijski sastav mane vrlo je složen i promjenjiv, ovisno o vrsti i kultivarima iz kojih se ekstrahira. Najzastupljenija aktivna tvar je manit ili D-manitol, šestovalentni alkohol bez boje i mirisa slatkog okusa, poznat i kao “mana šećer” (Caligiani i sur., 2013.). Prisutne su mnoge druge tvari, poput glukoze, fruktoze, manotrioze, manotetraoze, mineralnih elemenata, organskih kiselina, vode i drugih manjih komponenti koje tek treba u potpunosti identificirati (Lazzarini i Lonardoni, 1984.). Mana predstavlja farmakološki važnu tvar jer se koristi za liječenje različitih patologija.
Uglavnom se koristi za suzbijanje problema zatvora i kao purgativ bez nuspojava, kako u djetinjstvu tako iu odrasloj dobi (Lentini i sur., 1983.). U slučaju trovanja, manit izaziva povećanje diereze i olakšava uklanjanje otrovnih tvari u organizmu putem bubrega. Koristi se u hipertoničnim otopinama za uklanjanje plućnog ili moždanog edema. Mana se također preporučuje za izbacivanje crijevnih parazita. U umjerenim dozama potiče lučenje žučnog sustava. Nadalje, dijabetičari ga dobro podnose te se stoga može koristiti kao zaslađivač hrane (Mazzola i sur., 2016.).
HOP
